Rehrücken im Pfifferlingmantel
500 g Rehrücken frisch ohne Knochen, 200g Pfifferlinge, 50g Schalotten gewürfelt, 100g Rehfleisch ohne Fett, 1 Ei, 50g geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuter etwas Butterschmalz zum braten
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz rundherum kurz anbraten, dann kalt stellen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge mit den Schalotten in etwas Butterschmalz anschwenken, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die Kräuter zugeben und ebenfalls kalt stellen.
Jetzt aus dem Rehfleisch , dem Ei und der Sahne im Küchenmixer eine Farce (fein gemixte Fleischmasse) herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu der Farce die erkalteten Pfifferlinge geben und mit dieser Masse den Rehrücken rundherum gleichmäßig bestreichen, mit Butterschmalz beträufeln und im heißen Backofen bei 170 Grad ca 10 Min. garen.