Taubenbrust mit Karamell-Biersauce
2 große Tauben a 450 g, 7 EL Olivenöl, 2 Schalotten, klein gehackt 150 ml helles Bier, 400 ml Hühnerbrühe, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Zucker, 2 Zweige Thymian
Lauchcannelloni: 8 Lasagneplatten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 20 g Butter, 1 Lauchstange in feine Streifen geschnitten, Thymianblättchen nach Geschmack, Sojasauce, 1 Eigelb
Artischockenchips: 1 große Artischocke Öl zum Frittieren, Salz
Die Brustfilets sowie die Keulen der Tauben von den Knochen schneiden und das Fleisch kalt stellen. Die Knochen grob zerkleinern. In einem großen Topf 5 EL Olivenöl erhitzen und die Knochen darin anbraten. Die Schalotte hinzufügen, kurz mitbraten und alles mit 100 ml Bier ablöschen. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und das Lorbeerblatt zugeben.
Die Sauce zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zucker in einer Stilkasserolle karamelliesieren. Mit dem übrigen Bier ablöschen und den Taubenfond hinzufügen. Je nach Konzentration des Taubenfonds die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Taubenbrustfilets und die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Geflügelteile darin bei nicht zu starker Hitze anbraten. Die Thymianzweige dazugeben und das Geflügel für 10 Minuten in den heißen Ofen geben.
Für die Cannelloni die Lasagneplatten in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Den Lauch darin mit den Thymianblättchen unter ständigem Rühren dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Sojasauce abschmecken. Die Lasagneplatten mit Eigelb bestreichen. Die Lauchmischung darauf verteilen, die Nudeln aufrollen und in den heißen Ofen geben.
Für die Artischockenchips die Artischocke waschen, putzen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. In dem auf 180 °C erhitzte Öl die Artischockenscheiben frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Mit Salz bestreuen.
Zum Servieren die Lauchcannelloni in die Mitte der vorgewärmten Teller setzen und mit der Sauce begießen. Die Taubenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf die Cannelloni setzen. Die Keulen hinzugeben und das Gericht mit den Artischockenchips garnieren.