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Magazin · Wild Rezepte
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25. September 2004 · von Hubert Redtensteiner

Wildente mit Pfefferkruste

Schnelles Wildgericht-Rezept

2 Wildenten, Pfeffer, Salz, 2 EL Sonnenblumenöl

Für die Pfefferkruste: 100 g.weiche Butter, 1 Eigelb, 50g geriebenes Weissbrot, 1/2 Tl Wachholderbeeren, gemahlen, 1 TL Zitronenschale, Salz, 1 EL gehackten grünen Pfeffer

Für die Pilze: 200g kleine Pfifferline, 100g kleine Rotkappen, 30g Zwiebeln, 25g Butter. Pfeffer, Salz, 1 EL Schnittlauchröllchen, 200ml Wildgeflügelfond

Zubereitung: Die Enten mit einem Sägemesser halbieren. Dabei in der Mitte des Brustbeines einschneiden und die Vögel längs teilen. Den Rücken ebenfalls der Länge nach in der Mitte durchtrennen. Die Entenhälften waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Entenhälften darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten, in den auf 180°vorgeheizten Ofen stellen und 1/2 Std. braten.

Die Butter für die Pfefferkruste geschmeidig rühren und mit Eigelb, Weissbrot, Wachholderbeere, Zitronenschale und Salz zu einer Paste verschmichen. Die Pfifferlinge und Rotkappen mit Küchenpapier abreiben; nicht waschen, sonst verlieren sie ihr Aroma. Die Pilze ganz lassen, halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln sehr fein hacken.

Die Enten aus dem Ofen nehmen. Die Brüste auslösen und die Keulen abtrennen. Mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form legen. Das Fett aus dem Bräter vorsichtig abgiessen und diesen auf den Herd stellen. Wildgeflügelfond angiessen und den Bratensatz damit loskochen. Alles in eine Kasserolle passieren. Die Sauce etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, Pilze unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4 Minuten mitbraten. Salzen, pfeffern, Schnittlauch einstreuen. Die Paste auf die Oberflächen der Brüste und Keulen streichen und mit dem gehackten grünen Pfeffer bestreuen. Die Ententeile unter dem vorgeheizten Grill 3 bis 4 Minuten gratinieren. Die überbackenen Ententeile mit dem gebratenen Pilzen und der Sauce auf Tellern anrichten.

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