Gebratener Fasan auf Traminerkraut
1 Fasan, ca. 850 g (küchenfertig), Salz, Thymian, Pfeffer, 50 g Butter, 4 Scheiben Schinkenspeck, 1/4 l Wildfond oder Rindsuppe, Spagat zum Binden.
Traminerkraut: 400 g Sauerkraut, 4 Schalotten, 2 EL Schmalz, 1 Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren (zerdrückt), 1/4 l Gewürztraminer, 70 g blaue Weinbeeren, 70 g weiße Weinbeeren, Stärkemehl zum Binden.
Vorbereitung: Den Fasan ausspülen, trockentupfen, Sauerkraut abspülen und ausdrücken, Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, Weinbeeren waschen, die blauen halbieren, Schmalz in einem Topf erhitzen, Schalotten, Lorbeerblatt und die halbe Menge der Wacholderbeeren darin andünsten, Sauerkraut beifügen und den Wein zugießen, bei milder Hitze 40 Minuten dünsten, dabei ab und zu umrühren.
Zubereitung: Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen, Fasan innen und außen salzen, gehackten Thymian mit weicher Butter, Pfeffer und den restlichen Wacholderbeeren mischen, 3/4 der Buttermischung in den Fasan geben, Keulen des Fasans fest andrücken und mit Spagat zusammenbinden, etwa 40 cm Garn dranlassen, restliche Buttermischung auf die Fasanbrust streichen, die Speckscheiben darauf legen und mit dem überhängenden Küchengarn festbinden, die halbe Menge des Wildfonds in eine Bratpfanne geben, den Fasan einlegen, im Rohr ca. 50 Minuten braten, zwischendurch mit Bratfond übergießen und den restlichen Wildfond zugießen.
Weinbeeren unter das Traminerkraut mischen und kurz erhitzen, Stärkemehl mit etwas Wasser anbinden und das Kraut damit binden, Spagat vom Fasan entfernen, den Fasan halbieren und auf dem Kraut servieren, dazu passt Erdäpfelpüre.