Hirschrücken im Steinpilzmantel
Herbstlicher Festschmaus
500 g Hirschrückenfilet ( vom Damwild, Rotwild oder Sikawild ), 500 g frische Steinpilze, 150 g Kalbsfarce, 1/4 l Creme double, 3 Schalotten, 20 g Butter, 1 Schweinenetz, Salz, Pfeffer, Cognac, Wacholder, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer, Rotwein, Wildfond, 50 g Tannenhonig, 1/4 l klare Wildbouillon, 6 EL Madeira, 6 Blatt Gelantine
Zubereitung: Rotwildrückenfilet in zerdrückten Wacholder- und Pfefferkörnern, Thymian und Rotwein 1/2 Stunde beizen. Danach abtupfen, würzen und von allen Seiten kurz anbraten und kalt stellen.
Steinpilze waschen und kleinwürfelig schneiden, mit gehackten Schalotten anschwitzen. Mit Cognac flambieren, etwas Wildfond dazu, erkalten lassen. Mit der Kalbsfarce vermischen und abschmecken. Schweinenetz wässern und ausbreiten, mit der Steinpilzfarce 1,5 cm dick bestreichen. Filet darin einrollen und rosa braten. Erkalten lassen und mit süßsauren Weinzwiebeln und Honigaspik servieren. Guten Appetit!