Wildtäubchen mit Schokoladensauce
4 Junge Wildtauben (je 250 g), Salz, Weisser Pfeffer (frisch gemahlen), Getrockneter Rosmarin, 1 Bd. Petersilie 4 Scheiben (dünn), gesalzener Speck (75 - 100 g), 50 g Butter, 1/8 l Weißwein, 200 g Edelbittere Schokolade, 2 EL Geröstete Mandelsplitter, 2 EL Sherry (Medium), 1 Spur Ingwerpulver, 1 Spur Cayennepfeffer, 4 EL Süße Sahne
Die Tauben waschen, trockentupfen und bratfertig machen, das heisst: Innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, etwas gewaschene, gehackte Petersilie und, falls vorhanden, die Innereien in die Bauchhöhle geben, die Flügel auf den Rücken biegen und den Hals unter einen Flügel stecken, die Schenkel in den Bauch schieben, die Tauben mit Speckstreifen kreuzweise umwickeln und diese mit Küchengarn befestigen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Tauben nun in heisser Butter rundherum braun anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen (Gas Stufe 4) geben und etwa 35 Minuten braten, dabei mit Weißwein und dem Bratfond öfters begiessen. Die Tauben herausnehmen und warm stellen.
Den Bratfond in einen kleinen Topf abgiessen, diesen in ein Wasserbad stellen und die zerkleinerte Schokolade unter Rühren darin auflösen. Die Mandelsplitter, den Sherry, den Ingwer und die Sahne darunterrühren. Die Sauce gesondert servieren.
Passende Beilagen: Mandelkroketten, gedünstete Aprikosen, Orangenreis. Als Getränk spanischer Rioja oder portugiesischer Rosé.