Rehrückenfilets nach Schweizer Art
mit Annanas, Feige und Spätzle
Für 4 Personen:
500g Rehrückenfilet, 30 g Butterschmalz, Peffer aus der Mühle, Salz, 300 ml Wildfond, 200 ml Rotwein, 1 Zwiebel, 50 ml Sahne, Speisestärke.
Beilagen: Spätzle: 160 g Weissmehl , 40 g Hartweizendunst, 100 g Vollei, 40 ml Milch, 40 ml Wasser, Salz, Muskat; 1 Annanas, 2 Feigen.
Zubereitung Rehrückenfilets: Rücken häuten und die Filets mit dem Messer vom Rückgrat lösen. Filets waschen, lockere Häute ablösen, salzen und mit Pfeffermühle pfeffern. In heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze ca. 10-12 Min. braten (Tip: Filets englisch braten). Zwischendurch mehrmals wenden. Filets in Alufolie einschlagen und 5 Min. ruhen lassen. Filets schräg in dünne Scheiben schneiden und mit den Spätzle, einer Scheibe Annanas und einer halben Feige auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Filets mit der Sauce übergießen.
Zubereitung Sauce: Die feingewiegte Zwiebel in 10 g Butterschmalz glasig dünsten. 300 ml Wildfond angießen und auf die Hälfte einkochen. Nach Zugabe des Bratensatzes und 200 ml Rotwein einmal aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, mit der Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach belieben mit der Speisestärke binden.
Zubereitung Spätzle: Das Mehl sieben, danach Mehl und Hartweizendunst in eine Schüssel geben. Alle andern Zutaten vermischen und dazugeben. Rasch zusammenarbeiten und zu einem sehr glatten, nicht zu dünnen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, herausnehmen, rasch abkühlen und sofort abschütten. Die Spätzle in heißer Butter sautieren und etwas Farbe geben.