Rehrücken mit frischen Kräutern - gebraten auf Schwarzwurzelgemüse

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Rehrücken.

120 g Rehrücken pro Person, Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen, Estragon, Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer

Sauce:

0,5 l Rotwein, 0,2 l Portwein, 0,2 l Wildjuc, etwas Madeira, Salz, Zucker, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Nelke und Lorbeerblatt, 2 - 3 Schalotten

Gemüse:

60 g Schwarzwurzel pro Person, 30 g Butter, 10 g Mie de Pain, 1 Schalotte, Salz, Zucker, Pfeffer, Tomatenconcasse und gehackte Blattpetersilie

Zubereitung:

Rehrücken: Kräuter und Knoblauch beim Anbraten mit in die Pfanne geben.

Sauce:

Schalotten würfeln und mit den anderen Zutaten bis auf die Hälfte reduzieren, Konsistenz überprüfen und nachschmecken, ansonsten weiter reduzieren

Gemüse Die Schwarzwurzeln waschen, putzen und schälen und anschließend schräg in feine Scheiben schneiden. Danach kurz blanchieren. Die Butter schmelzen und aufschäumen lassen, die Schwarzwurzeln zugeben und nach und nach die Zutaten beigeben. Zuletzt die Tomatenconcasse.

Semmelknödel:

Vom Toastbrot die Rinde entfernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Masse in Folie einrollen und in Wasserdampf 25 - 35 min ziehen lassen, je nach Größe. Danach in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten goldgelb anbraten und servieren.